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吃腌菜会致癌?未必!

2019-11-13 17:16 来源:广州日报 作者: 编辑:施梅

    有一种菜蔬,光想想就口水直流——在盐、作料与时间的共同作用下,酸、爽、脆……没错,腌菜、泡菜、酱菜!不过,随着国人越来越注重养生保健,腌菜泡菜被传容易增加胃癌等发病率。这是真的吗?

  临床营养专家指出,此种说法应是源于大家对“亚硝酸盐”这一专业术语似懂非懂的恐惧,以及未区分腌菜与腌肉。其实只要吃对腌菜的“成熟度”,适量吃完全没问题,而且有开胃功能连医生都称赞。

  “致癌说”源于亚硝酸盐恐惧

  事实上,蔬菜在腌、泡、酱等制作过程中,确实存在着亚硝酸盐产生的过程。蔬菜本身含硝酸盐,它们主要来源于土壤里的含氮化合物、被施用的氮肥等,硝酸盐一般情况下对人体无害。不过,蔬菜在腌、泡、酱等制作过程中,硝酸盐在还原菌的作用下,硝酸盐还原为亚硝酸盐。

  亚硝酸盐确实对人体有中等毒性影响。亚硝酸盐属2A类致癌物,即对人可能致癌,此类致癌物对人致癌性证据有限,对实验动物致癌性证据充分。

  看到这里可能很多人已经惊叹“果然如此”了。但其实,还有“更毒”的氮亚硝胺,在腌肉里而非腌菜里形成。

  动物性肉类、鱼类等高蛋白食物里,有胺类物质广泛存在,腌制时亚硝酸盐与胺类反应,会生成明确为致癌物的氮亚硝基化合物,动物试验证实其致癌证据充分。蔬菜与肉类不同,营养成分以碳水化合物、纤维素、维生素为主,腌菜产生的亚硝酸盐、腌肉产生的氮亚硝基并不是一回事。

  “成熟度”与亚硝酸盐含量挂钩

  既然腌菜制作会产生亚硝酸盐,是不是就意味着不能吃?也不是,因为在腌菜过程中,亚硝酸盐含量不是一成不变的,算好腌制的时间,吃对“成熟度”,腌菜也不失为餐桌上的一个好配角。

  原来,菜蔬一般在腌制当天、1-2天以及20天后,亚硝酸盐含量是低的,通常符合安全食用水平;而腌制2天后,亚硝酸盐的含量会逐渐上升,一般第8、第9天是亚硝酸盐产生最高峰,随后开始缓慢的降低,在这期间不建议食用。

  临床营养专家指出,我国民间一直就有“腌菜有没有成熟好”的说法,与亚硝酸盐上述升降过程恰好一致的,能吃的成熟好的腌菜,一般都在20天以上,此时亚硝酸盐已经降到安全水平了。

  此外,有研究表明,以乳酸菌、纯醋酸等腌制发酵的泡菜、酸菜,亚硝酸盐问题比酸少咸多的腌菜少一些。

  盐超标才是要注意的问题

  自制腌菜、泡菜、酱菜,只要躲开第2-20天的“未成熟期”,或者买加工包装好的袋装腌菜,亚硝酸盐危害基本不用太担心。临床营养专家反而更担心腌菜泡菜的盐超标问题。

  专家介绍,高钠摄入,是导致中国居民死因里占据第一位的来自膳食因素,高浓度钠会造成血管的收缩压和舒张压异常,最终导致高血压风险增加。以袋装榨菜为例,一般100克榨菜的钠含量在1300~1400毫克,稍不注意一顿下饭榨菜的钠摄入就超过1天人体需要量。

  建议食用“咸口”腌菜时,可预先水洗,或者水煮烹调,一方面减咸,另一方面亚硝酸盐易溶于水,更安全。

  从减钠方面考虑,专家更推荐食用以乳酸菌、纯醋酸等腌制发酵的泡菜、酸菜,酸多咸少,帮助胃口不好人群“开胃”,补充到维生素、纤维等营养成分,而且乳酸、发酵食物对肠道健康也更友好。

  专家说:这些人不宜吃腌菜

  首先是有胃癌、食道癌、肝癌等消化道恶性肿瘤家族史的,腌菜的高盐特性,可成为癌症发病的诱发因素。

  其次是肾功能不全、高血压、有卒中高危因素等,腌菜是隐性钠来源,容易摄钠过量而导致发病风险增加。

  哪怕身体没问题的人,食用腌菜也要注意适量,建议看作“一种盐”,有腌菜就要减少放盐、味精、酱油等调味料,保证每人一天的食盐量不超过5g。

  只要我们注意合理搭配,每天吃够一斤以上的各种新鲜蔬菜的基础上,进食腌菜时做到选择腌制时间足够,且食不过量(计算好每天的总盐量)。作为中国传统食物之一的腌菜,能为我们的餐桌食物多样化带来不一样的风味。

  中国营养学会骨营养健康分会常委、广东省人民医院营养科副主任医师

  栏目统筹/广州日报全媒体记者张宇

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