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话说镇原山羊肉

2017-12-16 21:07 来源:甘肃民营经济网 作者:张文进 编辑:施梅
   
    甘肃民营经济网讯 进入冬天,在每个人的体质中发生了根本变化,常容易咸冒,百病常出,影响人的身体健康,羊吃百草,羊肉是食补中的最佳产品,胜过良药。
    羊肉可以壮阳补气,开胃健脾,预防感冒,羊肉中含有丰富的蛋白质脂肪,碳水化合物无机盐钙铁等营养成份,经常食用对人体健康有益而无害,冬天的羊到了肓肥期,是最好的食用良极。
    走进甘肃省镇原县城或农村人们都喜爱吃当地的山羊肉,羊靠吃百里杂草或饲料为生长,它分为绵羊和山羊,在镇原人的风俗中流传着这样一番话,山羊肉不膻,特别是黑山羊肉最受人们欢迎,多年来在国家禁牧的政令下,山羊一般都在家庭圈养,多数人养站羊,养羊成本高,养羊人随逐减少,且价格漂升,一斤羊肉26元左右。好多人从新疆,内蒙等地引进拜耳肉山羊,羊膘肥体壮,一只羊有百来拾斤,山羊成本增加,一只山羊在二千元上下。
    在镇原吃羊肉有几种吃法,一种手抓羊肉,把羊肉煮熟后卸成件件放上调料拿着吃,一种梳成块块倒上调料和祘呢拌着吃,另一种做成肉汤煮吃或泡吃。
    羊肉泡馍:羊肉泡馍料重、味醇、浓,馍筋光滑,香气四溢,食后余味无穹,又有暖胃功能。它的烹饪技术要求很严,煮肉的工艺也特别讲究。与肉合烹,镇原人一般把面烙成饼子切成条块,先下羊汤,再下二两羊肉将调料和香菜并入饭内煮沸腾,便于五味入馍,然后由烹饪师烹调,煮馍讲究以馍定汤,调料恰当,武火急煮,适时装碗,以达到原汤入馍,馍香扑鼻的要求。羊肉泡馍不仅讲究烹调,更讲究「会吃」。食用方法有三种:乾泡,要求煮成的馍,汤汁完全渗入馍内,吃后碗内无汤无馍无肉;口汤,要求煮成的馍,吃后碗内仅剩一口汤;水围城,馍块在中间,汤汁在周围,汤、汁、馍全要吃光。另一种方法烹饪师把肉汤做好,把饼子梳成块泡着吃,这种方法,量力而行泡多少吃多少,把这几种吃法,镇原的羊肉泡馍久负盛名。
    镇原的羊肉泡馍与西安市的羊肉泡馍相比,风味不同,以鲜美著称。这是因为:镇原羊肉泡馍所用的羊肉,是现杀的羊、现煮的肉,当天出售、当天食用。镇原羊肉馆一天要销售七八只羊肉,镇原山大沟深,周围都是山区,山大草茂,适宜牧羊。在过去,居住在这里的农户大部分都养羊,有的户羊群上百只。每逢集日,在牲口市场上到处有羊出售,羊肉馆就在这里选购又大又肥的羊只,在平时他们还下乡人户在羊圈里选购。’购来的羊只都是现杀现卖。最近几年,又兴起了专做羊肉生意的人群。他们上户将羊只选购下,宰杀剥皮后,当天将羊腔腔(取掉内脏的带骨羊肉)送到羊肉馆子里。将羊只现购现杀现煮现卖现食,这在当地是完全可以做到的,但在西安市就难说了。他们做羊肉泡馍所用的羊肉,大部分是从冷库或冰箱中取出的,过去无冰箱之类的电器,也是从很远的地方赶来羊只,多数棉羊,又泛又瘦,哪有就近现买的羊肉鲜美!
     镇原人对羊种、产羊地点、吃羊肉的季节都有讲究。他们只吃山羊肉,一般不吃绵羊肉,嫌绵羊肉膻气。若要吃绵羊肉,得等到冬季绵羊喝了冰碴子水后才杀了吃,据说这时的绵羊肉就不太膻气了。吃羊肉,只吃去了势的公羊,当地人叫羯子、羯羊,不吃母羊或公羊(公山羊叫骚胡,公绵羊叫羝胡),嫌其有骚气,味道不纯正。在县境内,山地里长有一种细枝细叶的椒椒草,羊爱吃,吃这种草的羊肉不膻。吃羊肉以“端阳节”前后时间为最佳。这时,羊只经过春天吃嫩草,味道比任何时候都鲜美。常常杀上一只羊,全家吃几天,图个新鲜。
    镇原人煮羊肉时,一般带骨煮熟。人常说:鸡的骨头羊的髓;带骨煮的羊肉可以将骨髓味溶解在汤里,使肉与汤更鲜美。煮肉时,下的调料以姜为主,加胡椒、草果、肉桂、良姜等。不下大香,怕味苦;也很少下花椒,怕汤黑。
    煮熟的羊肉有几种吃法:一是清汤羊肉。将剔骨羊肉切成片,放在碗内,用正在煮羊肉的沸羊汤多涮几次,使羊肉变热,然后舀人羊汤;上加羊油辣椒,再撒上葱花和香菜。这时,鲜红的羊汤上面漂浮着白葱和绿菜,红白绿相间,不要说吃,看上一眼,也令人馋涎欲滴。如果嫌味不浓,还可以加少许胡椒粉。在桌上放有蒜瓣,供食者下肉吃。庆阳人吃羊肉泡馍耐用的馍,是发面的,较软和。有的烙成小圆饼,平凉人吃羊肉|烙成大“锅盔”,镇原人通称为烙成饼子馍。吃时,汤肉与馍分开,由食者选用吃法:一种是将烙馍掰成小块,放人羊肉碗内和着羊肉及羊汤一块吃:一种是咬一口烙馍,再吃一口肉或喝一口汤,下着吃。清汤羊肉,在于羊汤是清的。这样泡馍,保持了羊汤的清鲜,这与西安市的羊肉泡馍吃法根本不同。西安市的羊肉泡馍所用的馍切成小丁,特硬,要由食用者用手掐得碎碎的,交由厨师同羊肉在锅里烩,一碗一烩。烩出的羊肉泡馍,汤是糊的,肉太碎,没了肉味;如果饼子掐得不碎,烩出的饼子仍然太硬。西安人吃羊肉泡馍,所用的佐料是在市面上购的辣子酱和糖蒜。这两样食品与羊肉泡馍不合味,镇原人吃不惯。
    二是清炖羊肉,又叫座锅羊肉。将羊肉带骨剁成小块,下锅煮熟煮烂,舀人碗中,高高的一碗,上漂鲜红的羊油辣椒和葱花、香菜,热腾腾地端上来。虽然仍有一块块烙馍同时端上,但你已顾不上吃馍了,手筷并举,边褪骨头边吃肉,吃上这一碗,保你一天也不饥荒。
    镇原人常到西安吃羊肉不习惯,又是吃一大口吐了出来,那里的黄土养一方人,镇原人具有传统的文化生活习惯,继承和发扬了过去遗流下来的′传统生活方式。
    镇原人放羊、吃羊肉历史悠久,可以追溯到史前。那时,镇原羊肉泡馍在过去是进贡皇上的饮食而发明古时称"羊羹"宋代诗人就有诗″陇上巽有熊腊,秦烹唯羊羮″而羊羹的历史最早可追溯到公元1Ⅰ世纪,那时被列为国王诸候的礼馔。是羌人活动的地方。羌人的“羌”字,从“羊”从“人”,羌人与羊有着千丝万缕的联系。以后到了宋王朝时,镇原县城之北,仍与党项羌的同类——熟羌所生活的区域相接界,历史名臣范仲淹知庆州时,防守的正是党项羌。千百年来,镇原人在放羊、吃羊过程中积累了丰富的烹调羊肉的经验,同时又不断改进了烹调羊肉的技术,使镇原的羊肉泡馍更加味美。这就是镇原羊肉泡馍好于其他地方、久负盛名的原因。从外地进入镇原的人们,先要品偿一下镇原的山羊肉,因此,镇原山羊肉蜚声东南西北。(通讯员 张文进)
文章来源:甘肃民营经济网 责任编辑:张文进 编辑:施梅

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